 |
 |
|
 |
||
 |
 |
|
|
Рецепты блюд с томатом и томатной пастойСоусыКрасный соус основной1 л коричневого мясного бульона, 2 с1и. л. сливочного масла, 1 небольшая морковь, корень петрушки, 1 луковица, 3 ст. л. муки, 200 г томатной пасты, 2 ст. л. сахара, жженый сахар для окраски. Сварить бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона ('17) слить в отдельную посуду, немного охладить, всыпать просеянную, пассированную без жира пшеничную муку и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассированную томатную пасту, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка. Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями. Соус по-матросски800 г рыбного бульона, 40 г муки, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, 320 г томатной пасты, 100 г анчоусов, 100 г белого вина, 100 г грибов (белые или шампиньоны), 100 г лука-севка. Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассировать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатной пастой, отваром от шампиньонов и варить в течение 15—20 минут. Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук и муку, пассированные на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам. Грибной соус с томатом850 г грибного соуса, 140 г томатной пасты, 30 г масла подсолнечного или сливочного, перец горшком, лавровый лист. Готовый грибной соус соединить с пассированной на масле томатной пастой, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10—15 минут. Соус подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам, картофельному рулету. Томатный соус на основе белого соуса500 г мясного бульона, 50 г масла сливочного, 25 г муки, 1 небольшая морковь, 1 средняя луковица, корень петрушки, 500 г томатной пасты, 1 ст. л. сахара, лимонная кислота на кончике ножа, перец горошком, лавровый лист. Горячую белую пассировку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить томатную пасту с пассированными кореньями и луком, сахар, лимонную кислоту и варить 25—30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Соус подается к мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина. Томатный соус с овощами700 г томатного соуса, 100 г белого вина, 120 г сливочного масла, 140 г моркови, 60 г петрушки, 140 г лука репчатого, перец горошком, лавровый лист. Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1–2 мм, и пассировать на масле. В пассированные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на две трети первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15–20 минут; заправить сливочным маслом. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам. Соус чесночно-томатный100 г томатной пасты, 5 долек чеснока, 1 ст. л. растительного масла, сок половины лимона, зелень петрушки или укропа, сахар, соль. В томатную пасту добавить измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень (петрушки или укропа) и заправить соком лимона. Сахар, соль добавляют по вкусу. Блюда с томатом / томатной пастойФаршированные помидоры6 небольших твердых помидоров, 2 дольки чеснока, 2 небольшие луковицы, 10 ст. л. рубленой зелени (в равных пропорциях укроп, петрушка, эстрагон, сельдерей и лук-порей), 3 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец. Помидоры вымыть, острым ножом срезать крышечку (размером примерно в четверть помидора). Чайной ложкой вынуть мякоть так, чтобы внутри помидора образовалась небольшая свободная полость. Посыпать помидор внутри солью и перцем. Зелень тщательно вымыть, высушить полотенцем и мелко нарезать. Лук также мелко нарезать и обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок натереть на терке. В нарезанную зелень добавить чеснок, поджаренный лук, немножко соли и тщательно перемешать. Полученную смесь чайной ложкой положить внутрь помидоров, после чего каждый закрыть крышечкой. Готовые помидоры выложить на плоское блюдо, посыпать сверху рубленой зеленью. Края блюда украсить целыми листочками зелени, из которой составлена начинка. Борщ500 г свинины или говядины, 2,5 л воды, 300 г свежей капусты, 1 средняя свекла, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. яблочного уксуса или лимонного сока, 2 ст. л. томатной пасты, соль, перец, лавровый лист, сухие приправы, свежая зелень петрушки или укропа, сметана. Сварить мясной бульон с кореньями. Лук мелко нарезать, морковь и свеклу натереть на крупной терке. Лук обжарить на подсолнечном масле, добавить в него морковь, свеклу, лимонный сок или яблочный уксус, положить томатную пасту и, накрыв крышкой, потушить на медленном огне. Капусту нарезать квадратиками и положить в бульон. Когда капуста будет почти готова, положить в бульон тушеные овощи. За несколько минут до окончания варки посолить, поперчить, положить лавровый лист и пряности. Снять с огня и дать борщу настояться. Подавать на стол со свежей зеленью и сметаной. Борщ можно варить и на грибном бульоне, а также добавить в мясной бульон измельченный (раздавленный бутылкой) сушеный гриб. Кроме того, в борщ перед подачей на стол можно положить размоченный чернослив. Рассольник куриный500 г куриных потрохов, 2,5 л воды, 1 соленый огурец, 1 морковь, 1 репа, I луковица, корень петрушки, 2 ст. л. риса, 2 ст. л. масла сливочного, чеснок, зелень укропа, петрушки и эстрагона, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассированные коренья, промытый несколько раз рис и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до готовности риса, после чего ввести припущенный огурец, проварить 5—7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком. Солянка сборная мясная2,5 л воды, 400 г мяса с косточкой, 100 г ветчины вареной, 20 г сосисок, 1 луковица, 1 соленый огурец, каперсы, маслины, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. масла сливочного, сметана, лимон, лавровый лист, перец горошком, зелень, соль. Из мяса и костей сварить бульон. Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томатную пасту и продолжать пассировать 5—8 минут. В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, маслины, а также мясные продукты и специи и варить 5—10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень. Солянка рыбная2,5 л воды, 125 г стерляди, 125 г филе судака, 125 г белуги или осетрины, 100 г головизны, 1 луковица, 1 соленый огурец, каперсы, маслины, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. масла сливочного, лимон, лавровый лист, перец, зелень. Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3—4 куска, а филе судака на 1—2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной. В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10—15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи. В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно. Суп гороховый500 г свинины, 2,5 л воды, 1 стакан гороха, белые коренья, 2 картофелины, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, лавровый лист, сухие пряности. Горох предварительно промыть и замочить на 2—4 часа в воде. Сварить мясной бульон с кореньями. Положить горох и варить примерно час-полтора. Лук нашинковать и пожарить. Картофелины очистить и нарезать кубиками и положить в суп вместе с луком за 15—20 минут до окончания варки. За 10 минут до готовности посолить, поперчить, положить лавровый лист и пряности. В гороховый суп хорошо добавить нарезанную ветчину и кусочки копченой свиной грудинки. Подавать на стол с гренками из белого хлеба. Суп из красной фасоли с орехами1,5 стакана красной, быстро разваривающейся фасоли, 2л воды, 1—2 луковицы, 50 г очищенных грецких орехов, '/2 ст. л. муки, красный перец, соль, зелень петрушки и кинзы, 2 ст. л. масла. Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, добавить 1 ч. л. соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на медленном огне 1 — 1 '/2 часа. Отдельно поджарить на масле мелко нарезанный лук, добавив красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в течение 1—2 минут. Лук положить в суп, добавив натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу, и варить суп в течение 15—20 минут. При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы. Бозбаш500 г баранины, 2,5 л воды, 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофеля, 2 яблока, 2 луковицы, по 2 ст. л. томатной пасты и масла, соль, перец, зелень петрушки. Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30 — 40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая дену. В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его 2—3 стаканами холодной воды. Варить горох надо на медленном огне. Примерно через 1 — 1 '/, часа в горох переложить сваренные кусочки баранины, отделив все мелкие косточки. После этого добавить в процеженный бульон мелко нарезанный, поджаренный на масле лук, нарезанный картофель и яблоки, томатную пасту, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 25 минут. Подают бозбаш, посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки. Картофельный суп500 г мяса, 2,5 л воды, 500 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, белые коренья (петрушка, сельдерей), 1 ст. л. перловой крупы или риса, 2 ст. л. растительного масла, 1 помидор, соль, перец, лавровый лист, сухие приправы, свежая зелень. Сварить мясной бульон с белыми кореньями и морковью. Рис или перловую крупу промыть и положить в бульон. Лук нашинковать и пожарить на растительном масле. Положить в бульон вместе с нарезанным кубиками или брусочками картофелем. Варить до готовности. За пять-десять минут до окончания варки положить в суп порезанный дольками помидор, специи, посолить. При подаче положить в суп мелко нарезанную зелень. Шурпа500 г говядины, 2,5 л воды, 750 г картофеля, 2 луковицы, 2 моркови, по 2 ст. л. томатной пасты и растительного масла, соль, перец. Сварить мясной бульон. Лук нарезать соломкой и поджарить в разогретом жире. Мясо нарезать кусочками весом 25—30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать 5—6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15—20 минут. Калья7,5 кг рыбы, 1,5—1,75 литра воды, 2 соленых огурца, I стакан огуречного рассола, 3—4 картофелины, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст. л. укропа, 5—6 тычинок шафрана, 1 ст. л. свежего или 1 ч. л. сухого эстрагона, соль. Подготовить овощной бульон: в подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный лук, соломкой нарезанные морковь и петрушку, прокипятить 10—15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея. Добавить в овощной бульон отдельно прокипяченный огуречный рассол, положить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 минут в зависимости от сорта рыбы. Заправить за минуту до готовности укропом и оставшимся пореем, эстрагоном, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калыо и дать ей настояться. Рулеты из телятины с ветчинно-сырной начинкой4 телячьих шницеля, 4 ломтика сыра, 4 ломтика сырого окорока, кокосовый жир для обжаривания, 20 г томатной пасты, пол-литра воды, соль, молотый перец, розмарин. Шницели ополоснуть и обсушить полотенцем. На каждый положить по кусочку сыра и окорока. Закатать шницели в рулеты, начиная с узкой стороны. Края закрепить зубочистками. Томатную пасту взбить венчиком в воде до образования однородной массы. Нагреть духовку до 200°С. Разогреть жир и обжарить в нем рулеты. Затем залить туда же взбитую томатную пасту. Приправить солью и перцем. Накрыть посуду крышкой и на 30 минут поставить томиться в духовку при температуре 200°С. Перед тем как поставить рулеты в духовку, добавьте в соус немного розмарина. Перед подачей на стол влейте в готовый соус немного сливок. Мясная запеканка с грибами1 кг говядины, 30 г сала, 20 г сливочного масла, 25 г сушеных грибов, 2—3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 0,5 л мясного бульона, 4—5 ст. л. томатного соуса, 100 г белого вина, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, соль, молотый перец. Лук, морковь, сельдерей мелко нашинковать и потушить в кастрюле с разогретым сливочным и растительным маслом. Чеснок измельчить и смешать с мелко нарезанной петрушкой. Нашпиговать мясо кусочками сала, посолить, поперчить и обвалять в чесноке и зелени петрушки. Мясо положить в овощи и обжарить его со всех сторон. Когда мясо подрумянится, полить его вином, добавить томатный соус, разведенный мясным бульоном. Накрыть крышкой и варить два часа, время от времени поливая бульоном. Примерно на средине варки положить измельченные грибы. Перед подачей на стол мясо разрезать на куски и полить грибной подливкой. Говядина с овощами/ кг говядины, 50 г сырокопченого окорока, 50 г сала, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 2 моркови, лавровый лист, 2—3 зубчика чеснока, 1 стакан красного вина, 2—3 гвоздики, 1 стакан бульона, зелень петрушки, соль, молотый перец. Чеснок растереть, добавить в него очень мелко нарезанную зелень петрушки, перемешать. Окорок и сало нарезать на тонкие полоски, которые обвалять в чесночно-травяной смеси. Затем тонким ножом сделать надрезы в куске говядины и нашпиговать их корейкой и салом. Разогреть в глубокой сковороде или гусятнице растительное и сливочное масло, обжарить в нем со всех сторон мясо. Затем посолить, поперчить и добавить нарезанные овощи: корень сельдерея и морковь. В луковицу воткнуть гвоздички и также положить в мясо. Влив вино и положив лавровый лист, посуду плотно закрыть крышкой. Тушить на медленном огне не менее двух часов, время от времени переворачивая мясо и поливая его горячим бульоном. Подавать на стол, порезав на куски и посыпав пряной зеленью. В качестве гарнира можно использовать вареный картофель, морковь и зеленый горошек, тушенные в масле. Свинина с луком600 г свинины, 300 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 2—3 ст. л. томатного соуса, соль, перец, пряная зелень. Лук очистить, мелко нашинковать и тушить в разогретом масле с закрытой крышкой на слабом огне. Время от времени помешивая. Когда лук будет почти готов, сдвинуть его в центр сковороды, а по краям положить куски свинины. Обжарить свинину с обеих сторон, посолить, поперчить, добавить томатный соус. Снова закрыть крышкой и довести мясо до готовности. Подавать на стол горячим, посыпав пряной зеленью. Биточки по-казацки500 г фарша, 50 г панировочных сухарей, 40 г топленого сала, 200 г риса, 40 г томатной пасты, 10 г маргарина, 1 ст. л. тертого сыра, соль. В фарш из телятины, баранины или свинины положить сало, сухари и соль, перемешать. Сформовать из фарша биточки округло-приплюснутой формы толщиной 2—2,5 см, пожарить
|
||||
|
|||||
